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Cortes de vacuno

31 cortes del despiece chileno, dónde están, cómo son y cómo cocinarlos, con sus nombres en otros países.

Mapa de cortes

CogoteHuachalomoLomo vetadoLomo liso · filetePunta de ganso · asiento · punta picanaPierna: posta negra, posta rosada, ganso, pollo gansoPaleta: posta paleta, punta de paleta, choclilloSobrecostilla · plateada · asado de tiraCostillar trasero (coluda)TapapechoMalayaTapabarriga · palancaOsobuco de mano · lagartoOsobuco de pierna · abasteroCogoteHuachalomoLomo vetadoLomo lisoAncaPiernaPaletaSobrecostillaColudaTapapechoMalayaTapabarrigaOsobucoOsobucoColaLengua

Esquema simplificado (no a escala), dibujado por Cookingfy. Toca una zona para abrir su ficha. El filete está bajo el lomo liso y la entraña y el pollo barriga corresponden al diafragma, en el interior.

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Tabla de equivalencias

ChileArgentinaBrasilUruguayParaguayEE. UU.Australia
Lomo lisoBife angostoContrafiléBife angostoBife angostoStrip loin (NY strip)Striploin
Lomo vetadoBife ancho≈ Filé de costela / anchoBife anchoBife anchoRibeye roll (rib eye)Cube roll (scotch fillet)
FileteLomoFilé mignonLomoLomito / lomoTenderloinTenderloin
Posta negraNalga de adentroCoxão moleNalga de adentroNalga de adentroTop round (inside)Topside
Posta rosadaBola de lomoPatinhoBola de lomoBola de lomoKnuckle (sirloin tip)Knuckle
Posta paletaCarnaza de paleta / centro de carnazaCoração de paletaCarnaza de paletaCarnaza de paleta≈ Shoulder clod heartBolar blade
Punta de gansoTapa de cuadrilPicanhaTapa de cuadril / picañaTapa de cuadrilTop sirloin cap (picanha)Rump cap
Punta picanaColita de cuadrilMaminha (de alcatra)Colita de cuadrilColita de cuadrilTri-tip≈ Rump tail (tri-tip)
AsientoCorazón de cuadrilMiolo de alcatraCuadrilCorazón de cuadril≈ Top sirloin butt≈ Rump (rump heart)
GansoCarnaza cuadradaCoxão duroCarnaza cuadrada≈ Carnaza cuadradaOutside round flat (bottom round)Outside flat
Pollo gansoPecetoLagartoPecetoPecetoEye of roundEye round
AbasteroTortuguitaMúsculo moleTortugaTortuga≈ Heel (heel meat)Heel muscle
TapapechoPechoPeitoPechoPechoBrisket (point end)Point end brisket
Plateada≈ Tapa de bife ancho (en asado con hueso)≈ Parte de costela do dianteiro≈ En asado con hueso≈ En asado con hueso≈ Rib cap—
Sobrecostilla≈ Asado (con hueso)≈ Parte de costela do dianteiro≈ Parte de asado con hueso≈ Parte de asado con hueso≈ Chuck (chuck short rib area)—
Huachalomo≈ Aguja≈ Acém≈ Parte de aguja≈ Parte de agujaChuck roll≈ Chuck roll
CogoteCogotePescoçoAguja≈ Parte de agujaNeckNeck
ChoclilloChingoloPeixinhoChingoloChingoloChuck tenderChuck tender
Punta de paletaMaruchaRaqueteMaruchaMaruchaTop blade (flat iron)Oyster blade
Asado del carnicero≈ Bife de paleta— (recorte)≈ Bife de paleta—≈ Chuck underbladeBlade undercut
MalayaMatambreMatambre≈ En asado con hueso≈ En asado con hueso—≈ Red bark
TapabarrigaVacíoVazio / fraldãoVacíoVacío≈ Flank / bottom sirloin flapThin flank
PalancaBife de vacíoBife de vazioBife de vacíoBife de vacíoFlank steakFlank steak
Pollo barriga≈ Centro de entraña≈ Lombinho——≈ Hanger steakThick skirt
EntrañaEntraña fina≈ Fraldinha / entranha finaEntraña≈ EntrañaOutside skirtThin skirt
Asado de tira≈ Tira de asado (asado con hueso)Costela do dianteiro≈ Asado de tira (con hueso)Asado con huesoShort ribsShort ribs
Osobuco de mano≈ OsobucoOssobuco / músculo do dianteiro≈ Garrón (delantero)≈ GarrónFore shankOsso bucco (shin)
Osobuco de piernaGarrónMúsculo duro / garrãoGarrónGarrónHind shankOsso bucco (shank)
Lagarto—— (recorte)——≈ Shank meatConical muscle
ColaRabo (cola)RabadaColaColaOxtailTail
LenguaLenguaLínguaLenguaLenguaTongueTongue

Nombres según la norma chilena NCh 1596 y las tablas de la Universidad Austral de Chile y ODEPA. ≈ indica una equivalencia aproximada (el corte se despieza distinto o forma parte de otra pieza); — indica que no existe un corte equivalente o no hay una fuente confiable. Los cortes de EE. UU. siguen la nomenclatura USDA/NAMP y los de Australia el AUS-MEAT Handbook. El ñachi no es un corte: es una preparación con sangre fresca, por eso no aparece.

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Fuentes