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Cortes y preparación

Emulsionar

Unir dos líquidos que no se mezclan (aceite y agua o vinagre) en una mezcla estable, con ayuda de un emulsionante como la yema o la mostaza.

Emulsionar

Foto: Stacy Spensley · CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons

Para qué sirve

Es la base de la mayonesa, la vinagreta, el alioli, la holandesa y muchas salsas.

Paso a paso

  1. Pon la fase acuosa con el emulsionante (yema, mostaza) en un bowl.
  2. Añade el aceite en hilo muy fino batiendo constantemente.
  3. Cuando espese, puedes aumentar el chorro.
  4. Ajusta sal y ácido al final.

Consejos y errores comunes

Echar el aceite rápido corta la emulsión. Para salvarla, empieza con otra yema y añade la salsa cortada de a poco.

Seguridad alimentaria

Las salsas con yema cruda no se dejan fuera del refrigerador; consúmelas en el día. Usa huevos pasteurizados para niños, embarazadas y adultos mayores.

Recetas que la usan

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