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Ahumado en frío y en caliente

Exposición de un alimento al humo de maderas no resinosas. En caliente se cocina a la vez; en frío solo se aromatiza.

Foto: Missvain · CC0, vía Wikimedia Commons

Para qué sirve

Aporta sabor y color; el ahumado en frío (salmón, quesos) se combina con salado o curado para conservar.

Paso a paso

Sala o pon en salmuera el alimento y sécalo hasta que la superficie esté pegajosa.
Prepara virutas de maderas duras (roble, manzano, cerezo, nogal); nunca pino ni madera tratada.
Ahumado en caliente: mantén el ahumador a 90–120 °C hasta que el centro alcance la temperatura segura.
Ahumado en frío: el humo debe llegar por debajo de 30 °C, durante varias horas.

Consejos y errores comunes

Mucho humo denso y blanco amarga; busca un humo fino y azulado. Seca bien el alimento antes de ahumar.

Seguridad alimentaria

En caliente, lleva el interior a temperatura segura: aves 74 °C, cerdo y carne molida 71 °C, pescado 63 °C. El ahumado en frío no cocina: solo es seguro sobre productos previamente curados o salados, con control de temperatura e higiene; en casa, el pescado ahumado en frío conviene congelarlo antes (−20 °C por 24 h o más) para eliminar parásitos.