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Fermentado

Transformación de un alimento por bacterias lácticas, levaduras o mohos beneficiosos, que producen ácidos, gas o alcohol.

Foto: Simon Mannweiler · CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons

Para qué sirve

Da chucrut, kimchi, yogur, masa madre, chicha o kéfir, con sabores complejos y mejor conservación.

Paso a paso

Pesa la verdura y añade un 2–3 % de sal (para salmuera, 2–5 % del agua).
Masajea o machaca hasta que suelte su jugo, o cubre con salmuera.
Presiona en un frasco limpio para que todo quede bajo el líquido, con peso encima.
Fermenta a 18–22 °C de 3 días a varias semanas, probando; luego refrigera.

Consejos y errores comunes

Lo que quede fuera del líquido puede enmohecer. Una capa blanca uniforme (levadura kahm) se retira, pero el moho peludo de color obliga a desechar.

Seguridad alimentaria

Usa entre 2 y 3 % de sal sobre el peso de la verdura y mantenla sumergida: el ambiente ácido (pH bajo 4,6) es lo que la protege. Desecha si hay moho de colores, viscosidad o mal olor.