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Curado

Conservación de carnes y pescados con sal, a menudo junto a azúcar y sales de cura (nitrito o nitrato), seguida de secado controlado.

Foto: Jardoz · CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons

Para qué sirve

Produce jamones, lomos embuchados, salames, bresaola, gravlax o charqui, con sabor intenso y larga duración.

Paso a paso

Pesa la carne y calcula la sal: 2,5–3 % del peso para curado en equilibrio.
Si la receta lo pide, añade sal de cura #1 o #2 en la dosis exacta del fabricante (normalmente 0,25 % del peso).
Envasa con la mezcla y deja en el refrigerador (1–4 °C), volteando cada día, según el grosor.
Enjuaga, seca y cuelga en un lugar a 10–15 °C con 70–80 % de humedad hasta perder 30–35 % del peso.

Consejos y errores comunes

Pesa con balanza, nunca a ojo. Un exterior que se seca demasiado rápido atrapa la humedad dentro (endurecimiento superficial).

Seguridad alimentaria

Sal mínima de ~2,5 % del peso para piezas enteras. Las sales de cura con nitrito previenen el botulismo en embutidos, pero son tóxicas en exceso: respeta la dosis. El gravlax o pescado curado crudo debe hacerse con pescado previamente congelado (−20 °C, 24 h o más).