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Sous vide (al vacío)

Cocción de alimentos envasados al vacío en un baño de agua a temperatura precisa y constante.

Foto: Arnold Gatilao · CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons

Para qué sirve

Logra el punto exacto de principio a fin en carnes, pescados, huevos y verduras.

Paso a paso

Sazona y envasa al vacío (o en bolsa con cierre sacando el aire por inmersión).
Programa el baño a la temperatura deseada (p. ej. 56 °C para un vacuno a punto).
Cocina el tiempo indicado según grosor.
Seca y dora a fuego muy fuerte en sartén o parrilla.

Consejos y errores comunes

Sin el dorado final la carne queda pálida. Las bolsas deben quedar completamente sumergidas.

Seguridad alimentaria

Bajo 54 °C la cocción no pasteuriza: limita esos tiempos a menos de 4 h. Las aves requieren tiempo y temperatura que aseguren la pasteurización (p. ej. 60 °C por al menos 1 h según grosor). Enfría en agua con hielo si no sirves de inmediato.