Salsa holandesa

Preparación

1. Derrite la mantequilla a fuego bajo, retira la espuma blanca de la superficie y reserva la grasa clarificada tibia, a unos 50 °C.
2. Bate las yemas con el agua en un bol resistente al calor colocado sobre una olla con agua apenas hirviendo, sin que el bol toque el agua.
3. Sigue batiendo 3 a 4 minutos hasta que las yemas espesen, aclaren y dejen un rastro al levantar el batidor (unos 65 °C).
4. Retira del baño maría y agrega la mantequilla en un hilo fino, batiendo sin parar, hasta obtener una salsa brillante.
5. Incorpora el limón, sal y una pizca de cayena y sírvela enseguida o mantenla tibia sobre agua caliente hasta 30 minutos.