Mole verde

Preparación

1. Cubre el cerdo con agua en una olla grande. Añade cabeza de ajo, cebolla partida, laurel, pimienta en grano y sal; hierve y retira la espuma.
2. Cocina tapado a fuego bajo alrededor de 1 hora, hasta ablandar. Retira el cerdo, cuela el caldo y reserva 960 ml para la salsa.
3. Cuece los frijoles en el caldo restante a hervor suave, tapados, 1–2 horas hasta que estén tiernos; repón agua caliente si hace falta.
4. Asa tomatillos y serranos bajo grill 8–10 minutos, girando hasta ablandar y tostar. Licúa con ajo, cebolla picada, sal, pimienta, clavos y 240 ml del caldo reservado.
5. Calienta el aceite y cocina ese puré 10 minutos, removiendo, hasta que espese. Protege de salpicaduras con una tapa entreabierta.
6. Licúa epazote, perejil y hoja santa con los 720 ml de caldo restantes. Añade a la salsa y lleva a hervor suave.
7. Incorpora cerdo y frijoles escurridos. Cocina unos 25 minutos, hasta integrar y espesar; corrige la sal antes de servir caliente.

Rendimiento: 8 porciones · Tiempo total: 3 h 30 min.