Mole negro oaxaqueño

Preparación

1. Desvena los chiles y reserva las semillas medidas. Tuéstalos a fuego medio por tandas, 8–12 minutos cada una, hasta marrón muy oscuro, sin carbonizarlos.
2. Cubre los chiles con agua caliente y remoja 45 minutos. Tuesta las semillas muy oscuras 4–5 minutos; enjuágalas para retirar ceniza. No se requiere prenderles fuego.
3. Dora almendras 7 minutos y ajonjolí 3–4. Sofríe cebolla y ajo 7–10 minutos con parte del aceite; después dora plátano y pasas por separado.
4. Muele especias. Asa tomate y tomatillos bajo grill unos 12 minutos, girándolos; tuesta tortilla y pan. Reúne con frutos secos y 700 ml de caldo.
5. Licúa y cuela por separado los chiles remojados y la mezcla de frutos secos. Usa agua o caldo solo hasta permitir una pasta fina.
6. Calienta el aceite restante en una olla grande. Cocina la pasta de chiles 8–12 minutos removiendo; incorpora la otra pasta y reduce otros 10 minutos.
7. Añade chocolate, hojas de aguacate y caldo restante. Cuece parcialmente tapado unas 2 horas a fuego bajo, removiendo y añadiendo caldo si espesa demasiado.
8. Ajusta sal y azúcar gradualmente: debe equilibrar picor, tostado y dulzor, sin amargor quemado. Sirve como salsa; si se guarda, enfría rápidamente en recipientes pequeños.

Rendimiento: 16 porciones de salsa; aproximadamente 2,5 litros · Tiempo total: 5 h.