Ramen tonkotsu de Hakata

Preparación

1. Cubre los huesos con agua en una olla y hierve suavemente 30 minutos. Escurre y lava los huesos para retirar impurezas y espuma.
2. Pásalos a una olla a presión eléctrica de capacidad suficiente con los 2 litros de agua, sin superar su límite de llenado. Sigue las instrucciones del aparato.
3. Cocina 4 horas a presión alta. Deja despresurizar por completo de forma natural antes de abrir; el tiempo total contempla subida y liberación de presión.
4. Mientras tanto calienta soja, salsa de pescado, mirin, ajo, kombu y shiitake a fuego suave unos 10 minutos. Retira, deja infusionar y cuela el tare.
5. Cuela el caldo y hiérvelo destapado, con hervor sostenido, 30–45 minutos hasta que esté turbio y emulsionado. Ajusta con agua caliente si se ha concentrado demasiado.
6. Prepara cuatro cuencos calientes con unos 15–30 ml de tare cada uno; ajusta según salinidad. Añade 300 ml de caldo hirviendo a cada cuenco.
7. Cuece los fideos aparte según envase, alrededor de 1–2 minutos. Escurre, reparte y termina con cebollín y sésamo. Sirve inmediatamente para mantenerlos firmes.

Rendimiento: 4 porciones · Tiempo total: 6 h 30 min.