Ceviche mixto

Preparación

1. Mantén el pescado para consumo crudo a 4 °C o menos. Comprueba las espinas y corta los cubos; conserva también los 50 g para la leche de tigre en frío.
2. Hierve el agua y cuece los mariscos por separado: camarones 2–3 minutos, calamar 30–60 segundos y vieiras 1–2 minutos, según tamaño, hasta estar cocidos.
3. Enfría rápidamente los mariscos sobre un baño de hielo limpio, escurre y refrigera. La cocción debe alcanzar el centro; los tiempos son orientativos.
4. Licúa los 50 g de pescado con apio, cebolla de la leche de tigre, jengibre, ajo, ají blanqueado y jugo de lima. Añade hielo y sal gradualmente.
5. Mezcla la leche de tigre con ajo molido y pasta de ají. Incorpora el pescado, los mariscos fríos, la cebolla en pluma y el cilantro.
6. Prueba y ajusta la sal. Reparte enseguida en seis platos fríos, con dos camarones y una vieira por porción; no dejes marinar durante horas.

Rendimiento: 6 porciones de entrada · Tiempo total: 1 h.