Cordero

Cortes

1. 1Chuleta vetada ParrillaHorno
2. 2Chuletas (chuletas de lomo)ParrillaHornoOlla/cacerola
3. 3Cogote (cogote / pescoço / neck)ParrillaEstofado
4. 4Cordero entero (para asado al palo)Usos: sin dato verificado
5. 5Costillar (costillar / carré / rack)ParrillaHornoOlla/cacerolaPlancha/sartén
6. 6Cuarto delantero (cuarto delantero / quarto dianteiro / forequarter)HornoOlla/cacerolaEstofadoCazuela
7. 7Falda ParrillaHornoOlla/cacerolaEstofadoCazuela
8. 8Filete (lomo / filé mignon / fillet)Usos: sin dato verificado
9. 9Garrón (garrón / shank)Estofado
10. 10Lomo (lombo / loin)ParrillaHornoOlla/cacerola
11. 11Paleta (paleta / paleta / shoulder)ParrillaHorno
12. 12Pierna (pierna / pernil / leg)ParrillaHornoOlla/cacerolaEstofadoCazuela
13. 13Tapapecho (pecho / peito / breast)ParrillaHornoOlla/cacerolaEstofado

Orden por uso habitual, como en el árbol. Las fotos se agregarán más adelante.

Usos recomendados: fichas de cortes de cordero de ACHIC y «Cortes comerciais e uso gastronômico da carne ovina» de Embrapa (Brasil); para el garrón, guías de carne de las universidades de Minnesota y Maryland. Al pasar el mouse sobre cada etiqueta se ve su fuente. «Sin dato verificado»: ninguna de esas fuentes lo indica.

También se come

No son cortes de carnicería: están en Interiores. En el dibujo van con rayado. Embrapa también nombra estómagos e intestinos de oveja (buchada); no están en el árbol.

1. 14Cabeza de cordero  Interiores › De cordero
2. 15Sesos en la cabezaInteriores › Otros
3. 16Patitas de cordero manos y patasInteriores › De cordero
4. 17Riñones  Interiores › De corderointerno, sin zona
5. 18Hígado  Interiores › De corderointerno, sin zona
6. 19Corazón  Interiores › De corderointerno, sin zona
7. 20Criadillas (turmas)Interiores › De corderointerno, sin zona
8. 21Mollejas  Interiores › De corderointerno, sin zona

¿Dónde está cada corte?

Ilustración: «Sheep (PSF)», Pearson Scott Foresman, vía Wikimedia Commons (invertida en espejo), Dominio público; simplificada para la maqueta (sin sombreado ni suelo). Zonas numeradas propias y aproximadas, superpuestas al dibujo. Las zonas siguen las descripciones de ACHIC y el dibujo de Embrapa (Chile no tiene una norma oficial de cortes de cordero). Los números corresponden a la lista. 2/10: el lomo es la parte sin hueso de las chuletas de lomo. La línea punteada (6) marca el cuarto delantero, que según ACHIC incluye la paleta, el cogote y la punta de pecho. El garrón (9) va en las dos patas. El círculo punteado (8 Filete) es un corte interno. El cordero entero (4) no tiene zona. Las zonas con rayado (cabeza y patitas) son partes de Interiores: ver «También se come».