Cerdo

Cortes

1. 1Carne molida (carne picada)Usos: sin dato verificadover foto
2. 2Cazuela (trozos con hueso)Usos: sin dato verificado
3. 3Chuleta centro (carré con hueso / carré / bone-in loin)ParrillaPlancha/sarténHornoBistecEscalopaver foto
4. 4Chuleta vetada (sobrepaleta com osso / bone-in collar)ParrillaPlancha/sarténHornoBistecEscalopa
5. 5Costillar (pechito / costela / spareribs)ParrillaHornoOlla/cacerolaEstofadover foto
6. 6Costillitas (baby back ribs)ParrillaHornover foto
7. 7Entraña Parrilla
8. 8Filete (solomillo / filé mignon / tenderloin)Plancha/sarténOlla/cacerolaHornover foto
9. 9Lomo centro (carré deshuesado / lombo / boneless loin)Olla/cacerolaHornover foto
10. 10Lomo vetado (sobrepaleta / boneless collar)ParrillaPlancha/sarténOlla/cacerolaHornover foto
11. 11Malaya Parrilla
12. 12Osobuco Estofado
13. 13Paleta (paleta / paleta / picnic shoulder)ParrillaHornoOlla/cacerolaEstofadoCazuelaver foto
14. 14Panceta (panceta / barriga / pork belly)ParrillaHornover foto
15. 15Papada (papada / papada / jowl)EstofadoHornoParrilla
16. 16Pernil de mano (codillo / joelho da paleta / front hock)HornoOlla/cacerolaEstofadoCazuela
17. 17Pernil de pierna (codillo trasero / joelho traseiro / hind hock)Olla/cacerolaHorno
18. 18Pierna (jamón / pernil / fresh ham)ParrillaHornoOlla/cacerolaEstofado
19. 19Plateada de lomo (loin kaburi)ParrillaHorno
20. 20Pulpa de paleta (paleta sem osso / boneless shoulder)Usos: sin dato verificadover foto
21. 21Pulpa de pierna (jamón deshuesado / pernil sem osso / boneless leg)ParrillaOlla/cacerolaHorno
22. 22Punta de costilla ParrillaHorno

Orden alfabético. «ver foto» abre una foto del corte crudo con su crédito. 10 de 22 cortes tienen foto.

Usos recomendados: «Guía de usos y cortes» de Coexca (catálogo 2025), fichas de cortes de cerdo de ACHIC y, para osobuco y papada, guías de carne de las universidades de Minnesota y Maryland (programa 4-H de EE. UU.); al pasar el mouse sobre cada etiqueta se ve su fuente. «Sin dato verificado»: ninguna de esas fuentes lo indica.

También se come

No son cortes de carnicería: están en Interiores. En el dibujo van con rayado. Lard, lardo, chicharrones y el preparado para prietas están en Interiores › Otros.

1. 23Cabeza de chancho  Interiores › De cerdo
2. 24Cuerito oreja y cueroInteriores › De cerdo
3. 25Manos de chancho patas delanterasInteriores › De cerdo
4. 26Patitas de chancho patas traserasInteriores › De cerdo
5. 27Rabo de chancho cola de cerdoInteriores › De cerdo
6. 28Hígado  Interiores › De cerdointerno, sin zona
7. 29Riñones  Interiores › De cerdointerno, sin zona
8. 30Corazón  Interiores › De cerdointerno, sin zona

¿Dónde está cada corte?

Silueta: «Pig (1575) - The Noun Project», Karen Henderson (The Noun Project), vía Wikimedia Commons, CC0. Las zonas son propias y aproximadas; siguen las descripciones de ACHIC, Carnes Arauco y ChilePork (Chile no tiene una norma oficial de cortes de cerdo como la NCh 1596 del vacuno). Los números corresponden a la lista. Cuando una zona lleva dos números, es el mismo corte con hueso y sin hueso (4/10, 3/9, 13/20, 18/21). El osobuco (12) sale de la misma zona que el pernil de pierna (17), cortado en rodajas. Los círculos punteados son cortes internos: 8 Filete y 7 Entraña. Las costillitas (6) son las costillas que van pegadas al lomo; la papada (15) está bajo la quijada. La plateada de lomo es la capa que cubre el lomo centro. Carne molida y cazuela no tienen zona: salen de recortes de varias partes. Las zonas con rayado (23 a 27) son partes de Interiores: cabeza, oreja, manos, patitas y rabo.